Konditoren

Veröffentlicht in Ernährung

Die Anforderungen für die Gesellenprüfung

Die Anforderungen für die Zwischenprüfung

Die Lerninhalte der Berufsschule: 10. Klasse

Die Lerninhalte der Berufsschule: 11. Klasse

Die Lerninhalte der Berufsschule: 12. Klasse

 

Die Anforderungen für die Gesellenprüfung

Der schriftliche Teil

Gewichtung

  • Zeichnen und Entwerfen von Konditoreierzeugnissen

25 Prozent

  • Warenwirtschaft, Produktionstechnik und Hygiene

30 Prozent

  • Betriebswirtschaftliches Handeln

25 Prozent

  • Wirtschaftsund Sozialkunde

20 Prozent

Der schriftliche Teil der Prüfung ist bestanden, wenn insgesamt mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden und gleichzeitig in keinem einzelnen Prüfungsbereich die Prüfungsleistungen mit der Note "ungenügend" bewertet wurden.

Der praktische Teil

Gewichtung

  • Herstellen einer Drei-Etagen-Festtagstorte nach vorgegebenem Thema einschließlich Dokumentieren der Planung und Durchführung

50 Prozent

  • Herstellen einer Konfektmischung aus Teegebäck und Pralinen einschließlich  Garnieren, Dekorieren und Präsentieren

25 Prozent

  • Herstellen von Erzeugnissen aus Teig oder Masse

25 Prozent

Der praktische Teil der Prüfung ist bestanden, wenn insgesamt in der praktischen Prüfung die Note ausreichend erbracht wurde und gleichzeitig die Drei-Etagen-Festtagstorte nicht mit der Note "mangelhaft" oder "ungenügend" bewertet wurde.

 

 

 

Die Anforderungen für die Zwischenprüfung

Der schriftliche Teil

In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling schriftliche Aufgaben bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen, Dekorationselemente entwerfen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften berücksichtigen kann.

  • Entwerfen und Zeichnen von Konditoreierzeugnissen
  • Warenwirtschaft, Produktionstechnik und Hygiene
  • Betriebswirtschaftliches Handeln

Der praktische Teil

In höchstens vier Stunden soll der Prüfling zwei aus den unten aufgeführten praktischen Aufgaben bearbeiten. Dabei soll er zeigen, dass er Arbeiten planen, durchführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrollieren und Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen kann.

  • Herstellen eines gefüllten und dekorierten Konditoreierzeugnisses aus Teig
  • Herstellen eines gefüllten und dekorierten Konditoreierzeugnisses aus Masse
  • Herstellen eines kleinen Gerichts aus frischen Rohstoffen

 

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 10. Klasse

Lernfeld

Inhalt

Unterweisen eines neuen Mitarbeiters/Mitarbeiterin
Die mit den Vertretern der Wirtschaft abgestimmte bayerische Stundentafel für die Ausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin legt einen wesentlich geringeren Zeitrahmen als der bundeseinheitliche Rahmenlehrplan für diesen Beruf zugrunde. Daher wird dieses Lernfeld im Berufsschulunterricht in Bayern nicht unterrichtet.
  • Berufliches Anforderungsprofil, Berufsgeschichte, handwerkliche Arbeitsbedingungen
  • Gepflegtes persönliches Erscheinungsbild
  • Aus-, Fortund Weiterbildung
  • Anforderungen am Arbeitsplatz, Produktionsund Verkaufsräume; Berechnungen der Kosten von Betriebseinrichtungen und der Betriebsflächen
  • Arbeitsabläufe, Aufgaben und Zusammenarbeit im Team Produktion/Verkauf
  • Einführung in die branchenspezifische Nutzung der Hardund Software
  • Einrichten des Arbeitsplatzes; Bedienung und Pflege von Maschinen und Geräten
  • Arbeitssicherheit, Unfallverhütung, Brandschutz, Erste Hilfe
  • Berufskrankheiten, Berufsgenossenschaft
  • Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, Lebensmittelkontrolle
  • Umweltschutz bei Produktion, Reinigung und Entsorgung; Energieund Wasserverbrauch
  • Anforderungen an das Produkt, Sortimentsübersicht (DLG3)
  • Sensorische Grundschulung, Prüfverfahren
  • Verbraucherschutz
  • Ernährung unter ökologischen Gesichtspunkten

Herstellen einfacher Teige und Massen

  • Rezeptund Rohstoffauswahl für einfache Teige und Massen; Gewichts-, Mengen und Rezeptumwandlung
  • Angebot, Qualität, Preis, Lagerung und Kontrolle der Hauptrohstoffe; Ausmahlungsgrad und Mehltypen
  • Arten und Aufbau der wesentlichen Inhaltsstoffe
  • Herstellung, Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung der Produkte; Arbeitszeitberechnung, Teigtemperatur
  • Technologische Bedeutung der Hauptrohstoffe
  • Technologische Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen Inhaltsstoffe
  • Beurteilung der technologischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Bedeutung gebäcktypischer Rohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse und Gebäck

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

  • Grundund Spezialrezepte, insbesondere Hefeteige, Plunderteige, Blätterteige, Mürbeteige, Honigkuchenund Lebkuchenteige
  • Rohstoffe, insbesondere Milch, Käse, Spezialfette, Backmittel, Lockerungsmittel, Honig, Obst, Salz und Würzmittel
  • Systematische Arbeitsabläufe
  • Teigführung, Knetprozess, Teigbildung, Teigausbeute
  • Formgebung
  • Biologische, physikalische und chemische Lockerung
  • Gärprozess, Gärsteuerung
  • Backprozess; Ofen und Fettbackgerät; Backausbeute; Volumenausbeute
  • Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere füllen, aprikotieren, glasieren, dekorieren
  • Veränderungen nach dem Backen
  • Lager-, Einwiege-, Gärund Backverlust
  • Verurteilung von Rohstoff, Teig, Gebäck sowie Qualitätserhaltung
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäckund Lagerfehlern

Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen

  • Marketing als Instrument der Verkaufsförderung
  • Marktbeobachtung/Bedarfsermittlung, Preisgestaltung
  • Bestellung, Wareneingangskontrolle
  • Präsentation der Ware in der Theke, im Regal oder im Schaufenster
  • Ästhetische Grundsätze, insbesondere Farbgebung, Licht, Form, Anordnung und Umgebung
  • Gestalterische Grundlagen, insbesondere Plakate, Handzettel
  • Beratung über gesunde Ernährung: Bedeutung der Inhaltsstoffe von Back und Konditoreiwaren, insbesondere Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Verdaulichkeit der Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Ernährungstrends
  • Verkaufsvorgang, insbesondere Verkaufsmotive, Verkaufsargumente, Gesprächsführung
  • Abrechnung und Rechnungserstellung
  • Grundlagen des Verpackens

 

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 11. Klasse

Lernfeld

Inhalt

 

Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts

  • Sahne und Cremetorten, klassische und regional bedeutsame Torten, gebackene Torten und 
  • Obsttorten, Anschnitt-, Festtagsund Formtorten 
  • Cremeund Sahnedesserts
  • Gefüllte und ungefüllte Desserts
  • Petits Fours
  • Getränke auf der Basis von Kaffee, Tee, Kakao
  • Aufbau von Torten
  • Grundtechniken, insbesondere Tränken, Einsetzen, Einstreichen, Eindecken, Einschlagen, 
  • Überziehen
  • Dekortechniken, insbesondere Farbgestaltung, Randund Stückgarnierung, Garnierschriften, 
  • Schriftaufleger, Ornamente, Aufsätze, Motive für spezielle Anlässe
  • Dekorationsmodelle
  • Kalkulation des Cafépreises
  • Beurteilung, insbesondere Einstrich, Garnierung, Schnittbild, Geruch und Geschmack, Gesamtbild, Umsetzbarkeit, Zeitaufwand
  • Qualitätserhaltung

Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen

 

Grundrezepte für
  • Schaummassen, Biskuitmassen, Wiener Massen, Sandmassen, Baumkuchenmassen
  • Makronenund Hippenmassen
  • Brandmassen, Röstmassen, Lebkuchenmassen
  • Mindestanforderungen nach den Leitsätzen für Feine Backwaren
  • Rohstoffe, insbesondere Weizenstärke, Emulgatoren
  • Systematische Arbeitsabläufe, insbesondere Rühren, warm und kalt Aufschlagen, Melieren, 
  • Abrösten, Aufdressieren, Trocknen, Abflämmen
  • Aufschlagverfahren, insbesondere Einkesselund Zweikesselmassen; Litergewicht
  • Backverfahren, insbesondere mit der Baumkuchenmaschine
  • Fertigstellen der Gebäcke
  • Ornamente, insbesondere aus Brandmassen und Hippenmassen
  • Beurteilung der Rohstoffe, Massen, Gebäcke; Nettoverkaufspreis, Bruttoverkaufspreis
  • Vergleich mit vorgefertigten Produkten
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern
  • Qualitätserhaltung

Herstellen von Füllungen, Cremes und Süßspeisen

 

Grundrezepte für

  • Füllungen, insbesondere Frucht-, Nuss-, Mohn-, Quarkfüllung
  • Cremes, insbesondere Grundcreme, Butter-/Fettcreme, Sahnecreme und Canache
  • Süßspeisen; Schüsselund Sturzcreme
  • Rohstoffe, insbesondere Milcherzeugnisse/Schlagsahne, Obsterzeugnisse, Bindeund Geliermittel, Aromen, vorgefertigte Produkte, Likörweine und Spirituosen; Mindestoder 
  • Höchstmengen, Milchfettausgleich
  • Zubereitungstechniken, insbesondere Aufschlagen, Zur-Rose-Abziehen, Kochen
  • Verarbeitung von Bindemitteln
  • Beurteilung der Produktqualität, insbesondere Aussehen, Konsistenz, Geschmack
  • Qualitätserhaltung
  • Präsentation

Arbeiten mit Marzipan

 

  • Rohstoffe für Marzipanprodukte, insbesondere Mandeln, Marzipanrohmassen, Zusätze
  • Handelsarten von Marzipan; Mandel-Zucker-Anteil, Mindestanforderungen
  • Persipan
  • Verarbeiten, insbesondere Behandeln der Rohmasse und Anwirken
  • Herstellen und Gestalten, insbesondere von Figuren, Früchten, Blüten, Dekorstücken und 
  • Konfekt
  • Verarbeitungstechniken, insbesondere Modellieren, Kneifen, Stanzen, Füllen, Auslassen, 
  • Färben und Schminken
  • Füllungen mit Marzipanrohmasse
  • Beurteilen der Produktqualität, insbesondere Farbe, Aussehen und Geschmack
  • Qualitätserhaltung
 

 

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 12. Klasse

Lernfeld

Inhalt

Planen und Durchführen einer Aktionswoche

  • Rezeptauswahl, Herstellung, Beurteilung
  • Marketing
  • Verkaufsvorgang

Herstellen von Spezialgebäcken

  • Rezept-/Rohstoffauswahl für Gebäcke mit verändertem Nährwert; Nährwertberechnungen
  • Diätetische Gebäcke; Broteinheiten
  • Funktionelle Lebensmittel
  • Regionale und internationale Spezialitäten
  • Trendgebäcke
  • Handwerkliche Herstellung von Spezialgebäcken
  • Verarbeitung vorgefertigter Produkte
  • Beurteilung der Qualität, insbesondere sensorische und ernährungsphysiologische Kriterien
  • Bedarfsermittlung/Eignung, verkaufsförderndes Angebot; Preiskalkulation
  • Dokumentation, Kennzeichnungspflicht

Herstellen von Speiseeis

  • Grundrezepte der Speiseeissorten nach rechtlichen Vorgaben
  • Milchfettausgleich und Nährwert
  • Rohstoffeinsatz, insbesondere Eisbindemittel
  • Herstellen von Eismix, insbesondere Pasteurisieren
  • Gefriervorgang (Eisbereiter, Froster, Softeisbereiter); Volumenzunahme
  • Einfluss der gefrierhemmenden Stoffe
  • Verarbeitung von Halbeis, insbesondere Parfaits
  • Gestalten von Eisbomben, Eistorten
  • Zusammenstellen und Präsentieren von Eisbechern und Eisgetränken
  • Qualitätserhaltung, insbesondere Hygiene
  • Produktqualität, insbesondere Farbe, Geschmack und Schmelz
  • Präsentation, insbesondere Aussehen
  • Preiskalkulation, Rückwärtskalkulation

Verarbeiten von Zucker

  • Rezept-/Rohstoffauswahl für Zuckererzeugnisse
  • Dickzuckerfrüchte
  • Krokantarten
  • Verarbeitung zu Zuckerstufen mit Temperaturund Dichteangaben, einschließlich Handproben;
  • Temperatur und Konzentration
  • Verwendungsmöglichkeiten der Erzeugnisse der einzelnen Zuckerstufen, insbesondere Läuterzucker,
  • Fadenzucker, Fondant, Karamell, Zuckercouleur
  • Verarbeiten des gekochten Zuckers zu gegossenen, gezogenen und geblasenen Karamellstücken
  • Verarbeiten des geschmolzenen Zuckers zu Karamell und Krokant
  • Entwerfen und Gestalten von Schaustücken aus Zucker und Karamell
  • Präsentation von Zuckerschaustücken als Werbemittel

Herstellen von Erzeugnissen aus/mit Kuvertüre

  • Rezept-/Rohstoffauswahl für Pralinen
  • Kakaobutter, Kakaopulver
  • Nougat
  • Schokolade, Kuvertüre, kakaohaltige Fettglasur
  • Temperieren von Kuvertüre
  • Überzüge, Körper/Hohlkörper
  • Dekor aus Spritzschokolade und Spritzkuvertüre
  • Nougatpralinen, Marzipanpralinen, Trüffelpralinen
  • Krokantpralinen
  • Pralinen unter Verwendung von Schokoladenhohlkörpern
  • Pralinen mit flüssiger Füllung
  • Rohkostpralinen
  • Überziehen und Garnieren
  • Qualitätserhaltung, insbesondere Lagerbedingungen
  • Produktqualität, insbesondere Konsistenz, Aussehen und Geschmack
  • Preiskalkulation

 

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