Bäcker

Veröffentlicht in Ernährung

Die Anforderungen für die Gesellenprüfung

Die Anforderungen für die Zwischenprüfung

Die Lerninhalte der Berufsschule: 10. Klasse

Die Lerninhalte der Berufsschule: 11. Klasse

Die Lerninhalte der Berufsschule: 12. Klasse

 

Die Anforderungen für die Gesellenprüfung

Der schriftliche Teil

Gewichtung

  • Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten
50 Prozent
  • Betriebswirtschaftliches Handeln
30 Prozent
  • Wirtschafts- und Sozialkunde
20 Prozent
Der schriftliche Teil der Prüfung ist bestanden, wenn insgesamt mindestens "ausreichende" Leistungen erbracht wurden und gleichzeitig in mindestens zwei Prüfungsbereichen die Note "ausreichend" erzielt wurde, sowie in keinem einzelnen Prüfungsbereich die Prüfungsleistungen mit der Note "ungenügend" bewertet wurden.

Der praktische Teil

  • Herstellen von Sauerteigbrot
  • Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und unterschiedlicher Formen
  • Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen Gerichten
  • Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen oder Herstellen einer Torte
 
  • Durchführen eines 15minütigen Fachgespräches
Der praktische Teil der Prüfung ist bestanden, wenn insgesamt in der praktischen Prüfung die Note "ausreichend" erbracht wurde.

 

 

 

Die Anforderungen für die Zwischenprüfung

Der schriftliche Teil

In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann.
  • Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten
  • Betriebswirtschaftliches Handeln

Der praktische Teil

In höchstens vier Stunden soll der Prüfling je eine praktische Aufgabe  aus den Gebieten 1 und 2 sowie eine praktische Aufgabe aus dem Gebiet 3 oder 4 bearbeiten. Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeiten planen, unter sachgemäßer Verwendung von Geräten, Anlagen und Maschinen durchführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen und hierbei die Informations- und Kommunikationstechnik anwenden kann.
1. Herstellen von Weizenbrot
2. Herstellen von Weizenkleingebäck
3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen
4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partykleingebäck

 

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 10. Klasse

Lernfeld

Inhalt

Unterweisen eines neuen Mitarbeiters/Mitarbeiterin

Die mit den Vertretern der Wirtschaft abgestimmte bayerische Stundentafel für dieAusbildung zum Bäcker/zur Bäckerin legt einen wesentlich geringeren Zeitrahmen als der bundeseinheitliche Rahmenlehrplan für diesen Beruf zugrunde. Daher wird dieses Lernfeld im Berufsschulunterricht in Bayern nicht unterrichtet.
  • Berufliches Anforderungsprofil, Berufsgeschichte, handwerkliche Arbeitsbedingungen
  • Gepflegtes persönliches Erscheinungsbild
  • Aus-, Fort- und Weiterbildung
  • Anforderungen am Arbeitsplatz, Produktions- und Verkaufsräume; Berechnungen der Kosten von Betriebseinrichtungen und der Betriebsflächen
  • Arbeitsabläufe, Aufgaben und Zusammenarbeit im Team Produktion/Verkauf
  • Einführung in die branchenspezifische Nutzung der Hard- und Software
  • Einrichten des Arbeitsplatzes; Bedienung und Pflege von Maschinen und Geräten
  • Arbeitssicherheit, Unfallverhütung, Brandschutz, Erste Hilfe
  • Berufskrankheiten, Berufsgenossenschaft
  • Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, Lebensmittelkontrolle
  • Umweltschutz bei Produktion, Reinigung und Entsorgung; Energie- und Wasserverbrauch
  • Anforderungen an das Produkt, Sortimentsübersicht (DLG3)
  • Sensorische Grundschulung, Prüfverfahren
  • Verbraucherschutz
  • Ernährung unter ökologischen Gesichtspunkten

Herstellen einfacher Teige und Massen

  • Rezept- und Rohstoffauswahl für einfache Teige und Massen; Gewichts-, Mengen- und Rezeptumwandlung
  • Angebot, Qualität, Preis, Lagerung und Kontrolle der Hauptrohstoffe; Ausmahlungsgrad und Mehltypen
  • Arten und Aufbau der wesentlichen Inhaltsstoffe
  • Herstellung, Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung der Produkte; Arbeitszeitberechnung, Teigtemperatur
  • Technologische Bedeutung der Hauptrohstoffe
  • Technologische Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen Inhaltsstoffe
  • Beurteilung der technologischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Bedeutung gebäcktypischer Rohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse und Gebäck

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

  • Grund- und Spezialrezepte, insbesondere Hefeteige, Plunderteige, Blätterteige, Mürbeteige, Honigkuchen- und Lebkuchenteige
  • Rohstoffe, insbesondere Milch, Käse, Spezialfette, Backmittel, Lockerungsmittel, Honig, Obst, Salz und Würzmittel
  • Systematische Arbeitsabläufe
  • Teigführung, Knetprozess, Teigbildung, Teigausbeute
  • Formgebung
  • Biologische, physikalische und chemische Lockerung
  • Gärprozess, Gärsteuerung
  • Backprozess; Ofen und Fettbackgerät; Backausbeute; Volumenausbeute
  • Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere füllen, aprikotieren, glasieren, dekorieren
  • Veränderungen nach dem Backen
  • Lager-, Einwiege-, Gär- und Backverlust
  • Verurteilung von Rohstoff, Teig, Gebäck sowie Qualitätserhaltung
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern

Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen

  • Marketing als Instrument der Verkaufsförderung
  • Marktbeobachtung/Bedarfsermittlung, Preisgestaltung
  • Bestellung, Wareneingangskontrolle
  • Präsentation der Ware in der Theke, im Regal oder im Schaufenster
  • Ästhetische Grundsätze, insbesondere Farbgebung, Licht, Form, Anordnung und Umgebung
  • Gestalterische Grundlagen, insbesondere Plakate, Handzettel
  • Beratung über gesunde Ernährung: Bedeutung der Inhaltsstoffe von Back- und Konditoreiwaren, insbesondere Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Verdaulichkeit der Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Ernährungstrends
  • Verkaufsvorgang, insbesondere Verkaufsmotive, Verkaufsargumente, Gesprächsführung
  • Abrechnung und Rechnungserstellung
  • Grundlagen des Verpackens

 

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 11. Klasse

Lernfeld

Inhalt

Herstellen von Backwarensnacks

  • Belegte Brot- und Brötchensorten
  • Gebackene Snacks mit Auflagen
  • Gebackene Snacks mit Füllungen
  • Trendgebäcke
  • Teige und Teigmischungen
  • Tierische und pflanzliche Zutaten
  • Vorgefertigte Produkte
  • Spezielle Backverfahren
  • Kalt- und Warmlagerung, Wiedererwärmung
  • Verpackung für Direkt- und Außer-Haus-Verzehr
  • Qualitätsbeurteilung, Qualitätserhaltung, Sortimentsgestaltung, Werbung, Materialkosten

Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen

  • Grundrezepte für Baisermasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Brandmasse, Makronenmasse, Röstmasse
  • Mindestanforderungen nach den Leitsätzen für Feine Backwaren
  • Rohstoffe, insbesondere Weizenstärke, Emulgatoren
  • Systematische Arbeitsabläufe, insbesondere Rühren, warm und kalt Aufschlagen, Melieren, Abrösten, Aufdressieren, Trocknen, Abflämmen
  • Aufschlagverfahren, Insbesondere Einkessel und Zweikesselmassen, Litergewicht
  • Backverfahren
  • Fertigstellen der Gebäcke
  • Nettoverkaufspreis, Bruttoverkaufspreis
  • Qualitätsbewertung
  • Vergleich mit vorgefertigten Produkten
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck

  • Rezepte, insbesondere Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguettes
  • Rohstoffe, insbesondere Weizenbackmittel, Fertigmehle
  • Mindestanforderungen nach den Richtlinien und Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
  • Gewichtsvorschriften
  • Direkte und indirekte Teigführung
  • Teigbildung, insbesondere Knetprozess
  • Formgebung, insbesondere Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
  • Gärprozess, Gärsteuerung, relative Luftfeuchte
  • Backverfahren
  • Backprozess, Backausbeute
  • Veränderungen nach dem Backen
  • Präsentation, Qualitätsbewertung
  • Qualitätserhaltung von Weizengebäcken
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern und Brotkrankheiten

Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck

  • Unterscheidung der Brote nach verwendeten Getreidemahlerzeugnissen
  • Rohstoffe, insbesondere Brotbackmittel, Brotfertigmehle
  • Teigführung, Teigfestigkeit, Teigtemperatur, Teigruhe
  • Manuelle und maschinelle Aufarbeitung
  • Brotformen
  • Gärprozesse, Gärsteuerung
  • Backvorbereitungen, insbesondere Abstreichen, Schneiden, Stippen, Bemehlen
  • Backofentypen; Ofenkapazität
  • Backprozess, insbesondere Schwaden, Temperatursteuerung, Ofentrieb, Krumenbildung, Krustenbildung, Ausbacken; Backverlust
  • Spezielle Backverfahren,  insbesondere Unterbruch-Backmethode
  • Veränderungen nach dem Backen
  • Frischhaltemethode
  • Gebäckbeurteilung und Qualitätserhaltung
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern

 

 

Die Lerninhalte der Berufsschule: 12. Klasse

Lernfeld

Inhalt

Planen und Durchführen einer Aktionswoche

  • Rezeptauswahl, Herstellung, Beurteilung
  • Marketing
  • Verkaufsvorgang

Herstellen von Torten und Desserts

  • Sahne- und Cremerorten, klassische, gebackene Torten
  • Einzel- und Schnittdesserts
  • Diabetikererzeugnisse
  • Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
  • Füllungen aus Früchten, Kakaoerzeugnissen und Rohmassen
  • Gekochte, gerührte und geschlagene Cremes
  • Grundtechniken beim Aufbau und der Gestaltung von Torten und Desserts
  • Kalkulation
  • Beurteilung, insbesondere Einstrich, Garnierung, Schnittbild, Geruch und Geschmack, Gesamtbild
  • Vergleich mit vorgefertigten Produkten
  • Qualitätserhaltung
  • Zeitaufwand, Kundenakzeptanz, ernährungsphysiologische Bedeutung
  • Deklaration; Broteinheiten

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck

  • Rezepte, insbesondere Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguettes
  • Rohstoffe, insbesondere Weizenbackmittel, Fertigmehle
  • Mindestanforderungen nach den Richtlinien und Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
  • Gewichtsvorschriften
  • Direkte und indirekte Teigführung
  • Teigbildung, insbesondere Knetprozess, Teigruhe; Teigausbeute
  • Formgebung, insbesondere Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
  • Gärprozess, Gärsteuerung, relative Luftfeuchte
  • Backverfahren
  • Backprozess, Backausbeute
  • Veränderungen nach dem Backen
  • Präsentation, Qualitätsbewertung
  • Qualitätserhaltung von Weizengebäcken
  • Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern und Brotkrankheiten

Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig

  • Getreidemahlerzeugnisse, insbesondere Roggenmehle
  • Wirkung von Säure, Salz, teigsäuernden Backmitteln
  • Anstellgut: Vollsauer, Spontansauer, Reinzuchtsauer
  • Mikroorganismen im Sauerteig
  • Aufgaben und Führungsbedingungen der Sauerteigstufen
  • Dreistufen- Sauerteigführung
  • Mehr- und einstufige Sauerteigführungen
  • Kombinierte Teigführungen
  • Sauerteigautomaten
  • Weizensauer
  • Sauerteigfehler
  • Sauerteigbeurteilung, insbesondere Sensorik, Säuregrad, pH-Wert
  • Ernährungsphysiologische Bedeutung

Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten

  • Schrote, Vollkornmahlerzeugnisse
  • Rohstoffe tierischen und pflanzlichen Ursprungs, insbesondere Nichtbrotgetreide und Ölsamen
  • Fertigmehle
  • Brühstück, Quellstück, Restbrot
  • Teigführung, Knetprozess, Teigbildung
  • Formgebung
  • Spezielle Backverfahren
  • Schnittbrot
  • Beurteilung der Qualität, insbesondere sensorische und ernährungsphysiologische Kriterien
  • Diätetische Gebäcke; Nährwertberechnungen
  • Funktionelle Lebensmittel

 

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